近期我会拟组织制定《预制菜-发酵酸肉制品》团体标准，现将立项说明如下：
发酵肉制品具有悠久的历史，在世界饮食文化中占据重要一席。该制品可以追溯到两千年前的地中海地区，之后广泛流传于西班牙、意大利、美国、日本等国家，一直是欧美等发达国家的主流肉类产品。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高，发酵肉制品的需求量和产量也快速增长。目前我国发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产，且品种不断增多，产数量也不断增加。然而，目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准，致使发酵肉制品的生产难以规范。
中国传统酸肉制品，古称“鲊”，是一类少数民族地区特色性的发酵肉制品。传统酸肉制品历史悠久，因其独特的风味而被广泛食用。与发酵香肠、火腿、腊肉等发酵肉不同的是，酸肉主要依靠厌氧发酵，发酵环境pH较低，酸味浓郁，色泽诱人，食之肥而不腻。酸肉经过发酵之后，不仅风味得到改善，其营养价值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。
当前发酵酸肉行业缺乏规范的生产标准，不同区域不同规模的企业加工工艺不同，产品品质指标差异较大，这严重阻碍了酸肉产业的健康发展。而且由于酸肉发酵程度以及发酵风味的特殊性，目前现有的发酵肉制品地方标准检测方法无法完全适用发酵酸肉。鉴于此，建议制定发酵酸肉的团体标准，从而建立酸肉原料及产品的要求、技术要求、检验方法、检验规则、进而规范发酵酸肉的加工过程，提高产品的质量标准。本提案将促进大中小型企业的技术改进与健康可持续发展，维护合法企业的利益。
我会现就以上立项计划征求意见，如有不同意见，请于2022年10月29日前将意见及理由返回至我会邮箱：cnfia@vip.163.com到期无回复视为同意。
华体会体育电子 标准化工作委员会
2022年10月14日
