从前玉米的颜色只有黄色，现在不仅出现了白色、白黄相间的玉米，还有紫色、蓝色、黑色等颜色的玉米。这几种颜色的玉米，被统称为黑玉米，且以黑色的为上品。
玉米原产于墨西哥和中美洲一些国家，种植历史约有五六千年。早年的印第安人选择和培育了诸多玉米品种，当欧洲移民大批地出现在美洲大陆时，印第安人已培育出了硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、糯质型等多种类型的玉米。
时间推移到18世纪，英国有一位叫顿·梅塞的生物学家移民到美洲，他对玉米中出现的极其罕见的黑色玉米粒极感兴趣。1716年，他在马萨诸塞州自己的花园里对各种颜色的玉米进行栽培试验，惊奇地发现玉米是雌雄同株的植物，而且天缨上散布的花粉属于雄性，果穗上的花粉属于雌性，天缨上的雄性花粉借助微风的传送飘落在果穗的雌性花粉上，从而达到授粉的目的。非常可惜的是，梅塞没有发现黑色玉米粒的成因就离开了人世。
8年以后，另一位科学家保罗·达德利进行了类似的试验，他还发表了玉米雌雄同株并可通过媒介授粉的报告，并发现玉米籽粒颜色的变化，离不开地下根系相互交叉而发生的传导效应。
数百年来，中国也有黑玉米存在，但那时寻找黑玉米，无异于大海捞针，黑玉米粒只是在黄色、白色或黄白色玉米粒中偶尔出现，整穗为黑色的玉米几乎没有。
据报道，从1993年起，我国开始对黑玉米进行引进、繁殖、培育和开发工作。时至今日，中国已开发和种植了意大利黑玉米、九月金黑玉米、黑观音黑玉米、紫香玉黑玉米和太黑1号、2号、3号等多种黑玉米。目前，中国黑玉米产区主要在黑龙江、吉林、辽宁三省，河北、河南、四川、山东、山西、广西等省（自治区）也有种植，其产量和面积正在逐年增加。
黑玉米为什么有这么大的诱惑力呢？分析起来，主要是因其含有丰富的营养物质。据测定，黑玉米蛋白质含量比普通玉米高1.2倍，锌、磷、钾、钙的含量比普通玉米高1.5—4.1倍，19种氨基酸有18种高于普通玉米，脂肪含量却是普通玉米的1/2甚至更少，故被营养专家称为健康食品。
