作为生物催化剂，酶的应用为食品饮料提供了更多的创新选项，比如减糖、增加纤维和代替传统食品添加剂的清洁标签属性。
随着植物基的日渐火爆，作为关键原料之一的酶也越发受到行业的关注。与此同时，抗衰老、补水和帮助运动后恢复的新型功能性酶兴起，以增加产品健康益处，提高产品功效。
根据Innova数据显示，2015—2019年，全球含有酶的食品饮料新品发布增长稳定，年均复合增长率为8%。以2019年为例，在含有酶的全球食品饮料新品种中，北美地区处于领先地位，应用酶的新品为9%；拉丁美洲排名第二，应用比例为6%；欧洲、中东/非洲和澳新地区的应用比例均为4%；亚洲地区的应用比例最低，仅为2%。
在2019年全球含有酶的食品饮料新品种中，居于前5市场的品类依次是：乳制品和乳制品替代品，应用比例43%；烘焙产品，应用比例19%；即食餐和配菜，应用比例13%；零食，应用比例5%；运动营养产品，应用比例4%。
乳制品和乳制品替代品连续5年均处于领先地位，超过40%的新品应用了酶。如乳糖酶在乳制品和乳制品替代品中应用加大，为乳糖不耐消费者提供了更多选择。
2015—2019年间，在全球范围内含有酶的食品饮料新品中，软饮料品类的增长最为显著，年均复合增长率高达39%，其次是零食品类，年均复合增长率为12%。其余居前品类为：乳制品和乳制品替代品，为11%；酱料和调味料以及烘焙产品，分别为10%和8%。
在2019年全球含有酶的食品饮料新品种中，处于领先位置产品的定位是无食品添加剂以及防腐剂，应用比例为14%，较2015年增长了2%。其余居前产品定位分别是：无麸质，应用比例13%；高/蛋白质来源，应用比例13%；无乳糖，应用比例9%；低/无/减脂，应用比例6%。
比如雀巢今年2月发布的一款夹心巧克力，就是添加转化酶作为稳定剂使夹心保持液体状态。
数据显示，2015—2019年间，凝乳酶是含酶食品饮料新品中应用最多的原料。2019年，全球有26%的相关新品应用了该原料。而2015年，全球仅有5%的相关新品应用了乳糖酶，其后增长势头迅猛。2019年，乳糖酶已成为排名第二的原料，达10%。2019年，在相关新品中使用的前五原料还有：微生物凝乳酶，应用比例7%；蛋白酶，应用比例5%；溶菌酶，应用比例5%。
而木聚糖酶是含酶食品饮料新品中增长最快的原料之一，其近5年的年均复合增长率高达28%。木聚糖酶通常用于小麦粉中，以提高面团效果和烘焙产品的整体质量，常与淀粉酶搭配使用。
植物基浪潮下，酶因为可以改善植物基产品的质构风味而备受关注，已是植物基产品中必不可少的原料。例如，有一种植物蛋就通过添加谷氨酰胺转氨酶来模仿鸡蛋口感；丹麦一家公司近期发布了两款新型酶，作为酵母提取物和传统水解植物蛋白的替代品，可以使植物肉高度模仿真肉的鲜味和口感，并保持少盐和清洁标签。
今年2月，澳大利亚一家公司推出的植物蛋白棒，不仅添加益生菌还加入了多种消化酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、乳糖酶，以促进肠道功能。
除了可以改善植物基产品质量外，各大企业还通过酶来满足更多健康需求。如美国一家企业去年推出了一种新型酶，不仅有助于减少多达35豫的糖分，同时通过乳糖还可生成益生元膳食纤维，满足乳糖不耐受人群的需求。丹麦一家企业则研发了一种适合高纤维低糖乳制品需求的乳糖酶，该产品不会对口感和风味产生负面影响。
（来源：INNOVA市场洞察）
