记者7月8日从中国饭店协会获悉，经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》已于近日获批发布，2024年10月1日起实施。
这标志着我国中央厨房包括选址布局等硬件方面和经营加工等管理方面的标准化将有据可依。
根据市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》中的定义：中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
2021年实施的《中华人民共和国反食品浪费法》明确把中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段，此次发布的两项国家标准是落实反食品浪费法的重要配套措施。
具体来看，《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。
中国饭店协会会长陈新华介绍说，当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段。尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
“接下来，协会将通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。”陈新华说。（记者邹多为，海报设计韩佳诺、潘一景）
