近段时间，国家大力倡导“厉行节约，反对浪费”。如今，新的开学季来临，团餐企业如何安全生产、科学烹饪、避免浪费？信息化管理怎样助力团餐降本增效？
成立于2002年的浩顺，是中国电子商会商业信息化理事单位，深耕团餐信息化管理18年，见证了食堂消费升级带来的每一次产业变革。就此我们采访了浩顺的团餐事业部负责人。
食堂档口传统操作存弊端
根据相关统计数据，中国每年浪费的粮食约3500万吨，接近中国粮食总产量的6%。从整顿舌尖上的浪费、酒桌上的应酬，到发起光盘行动，再到如今倡导厉行节约、反对浪费，狠刹奢靡浪费之风，一直是这些年社会生活的重要主题之一。
创新推动厉行节约本是好事，但过火、越界就容易落入形式主义。“与其说是真的想减少浪费，倒不如说一开始就是场以‘节约粮食’为主题的‘行为艺术’。或许正源于此，有些行为反而越来越荒唐，比如就餐前先称体重，被限制饭量。”在浩顺团餐事业部负责人王海（化名）看来，想把事办好还需从实际出发，以效果为导向。
据王海介绍，2016年以前，食堂都是档口刷卡，每次盛饭的人凭感觉打菜，打得多就剩饭，打得少就不够；食堂师傅不清楚就餐者偏好什么口味，也不可能和每个就餐者沟通；食堂每天采购也是凭经验，菜品一旦卖不出去则积压浪费。
信息化技术助力团餐精细化管理
从2016年起，各食堂开始有意识地精细化管理，上述问题都得到了解决。有了信息化的支撑，一切都变得“有迹可循”。
王海介绍，共有以下四种措施：
一是规范流程，降低成本。例如，点餐环节，通过自助式、自选式、小程序等多元化点餐方式，提高点餐、备餐标准化程度。同时，借助便捷的支付手段，包括微信、支付宝、掌静脉、动态人脸、指纹等生物识别支付技术。就餐结束，还可以通过手机系统对菜品、服务、就餐环境等进行评价，方便团餐企业及时跟进整改。
二是合理加工、科学烹饪。通过梳理成本卡BOM，细化加工方法，合理使用原材料，充分利用边角料，最大效能地发挥原料使用率，避免因加工不合理而造成的食材浪费。同时，智慧食堂收银系统实时生成的消费数据，还可帮经营者为消费群体精准画像，比如菜肴口味及色泽偏好、消费能力等，并进行科学烹饪、合理搭配，满足不同人群的需求，避免舌尖上的浪费。
三是智能管理、标准生产。通过构建信息化综合管理平台，进行大数据积累和菜品销量分析，科学营养配餐，按菜品规格、价格等放置餐盘，顾客凭个人需求适量取餐，统一到RFID或者AI自助式智能结算台菜品识别、结算，全流程无需人工干预。规范化、标准化、有序化，大大降低了食堂整体的剩餐率。
四是倡导健康生活。团餐企业将自助点餐大屏、触屏点餐机等智能硬件放置食堂醒目位置，轮播显示“厉行节约、反对浪费”的新风尚广告宣传，可以引导用餐者主动节约，自觉践行光盘行动。
王海表示，在此背景下，团餐企业要用更精细、更科学的态度来提供服务，建立与顾客的价值共振、情感共鸣，以人性化、可操作性强的措施凝聚共识，激发合力，形成长效。
